6 Yorum

Ölümsüzlük ağaçlarının bereketi…

Amerika’da yaşarken Türkiye’ye dair en çok özlediğim iki şey beyaz peynir ve siyah zeytindi. Her ikisi de vardı, ama beyaz peynir tuzsuz ‘Feta cheese’ formatındaydı, siyah zeytin ise şu şişko kalamata’lardan…

Her sabah kahvaltıda çocukların yemesini zorunlu tuttuğumuz iki şeyden biri zeytin (diğeri ceviz). Zeytinsiz bir kahvaltı düşünülebilemez!

İşte bu yüzden, Aterna zeytinlerinin bundan birkaç hafta önceki davetine koşa koşa gittim. İyi ki gitmişim. Uzun zamandır gittiğim en keyifli, en ilgi çekici etkinliklerden biriydi…

Derya’yı üzerime asıp vapura atladım. Eminönü’nden Sirkeci’ye geçerken karşıma kocaman, harika bir bina çıktı. Prag’dayken dibim düşüyordu böyle binalara, al işte bizde de var aynıları’ derken büyük postanenin önünde olduğumu anladım. Ve utandım. Kendi şehrimdeki böylesi bir yapıyı ilk görüşte tanıyamamam benim kabahatim miydi yoksa bana öğretilmemesinin mi, bilemedim.

Blog yazarlarını bir araya getiren etkinlikler genellikle tek tip yerlerde yapılıyor: Boğaz manzaları lüks restoranlarda… Sirkeci’nin ara sokaklarında ilerlerken değişik bir olaya şahit olmak üzere olduğumu fark ettim. Restorandan içeri girince bu doğrulandı.

Küçük bir restoran Can Oba, ve öğrendim ki haftalar hatta aylar sonrası için ancak rezervasyon yaptırabiliyormuşsunuz. Merakımı daha da arttırdı bu, neye şahit olacak, ne yiyecektik acaba? O gün restoran bize ayrılmıştı. Aterna’nın sahibi Ebru Karakaş ve yardımcısı Berrin Güvenir masabaşına oturmuşlar, önlerinde dizi dizi zeytinyağı şişeleri duruyordu.

 

Derya’yla birlikte içeri girdik, tabii ki Derya muhabbeti bir süre böldü, herkes uuuu aaaa çok şeker falan dedikten sonra sadede döndük: Zeytin. Yemek vakti gelmişti, ayıptır söylemesi çok da acıkmıştım ama kimse servise başlamamıştı. O an anladım ki önce başka şeyler olacak.

Nitekim bir yandan Aterna’nın hikayesini dinlerken bir yandan zeytinyağı tadımı yaptık. Ve ben çok ilginç şeyler öğrendim. Ebru ve Berrin Hanım’ın anlattıklarından derlediğim notlarım şöyle:

Zeytin üretimi şarapçılıkla, zeytinyağı tadımı şarap tadımıyla benzerlik gösteriyor (şarap tadımında şaraplar arasındaki geçişte ağzı temizlemek için kahve kullanılırken, zeytinyağı tadımında elma tercih ediliyor). Şarapta olduğu gibi, zeytinde de hasadın tek bahçeden olması kaliteyi arrıtıyor. Ve yine şarapçılıkta olduğu gibi, mevsimine göre ürünün lezzeti farklılaşıyor. Her senenin zeytini, zeytinyağı farklı.

Üretimleri benzeşse de zeytinyağı ile şarap arasında temel bir fark var: şarap yıllandıkça güzelleşiyor, zeytinyağı ise yapıldıktan sonra iki yıl içinde (açıldıktan sonra 6 ay içinde) tüketilmeli…

Ege kıyılarında, Dikili’deki Aterna Zeytin Çiftliği, yaklaşık 15 bin ağaçtan oluşan bir ‘Tek bahçe’ zeytinlik. En genç ağaç 90 yaşında, ağaçların yüzde 80’i 200 yaşın üzerinde; 500 yıllık ağaçlar da var; hatta 1000 ile 1600 yaş civarında 120 adet ağaçları da mevcut.

Aterna, adını Dikili’nin antik Yunanca’daki ismi Athernos’tan almış.

Ebru Karakaş’ın zeytinciliğe adım atması hasbelkader olmuş: Bu zeytinliği işletme fırsatı ellerine geçtiğinde henüz nasıl bir değer olduğunun farkında değillermiş. Ürettikleri zeytinyağı ile Vedat Milör’ün düzenlediği bir yarışmaya katılmışlar ancak o kadar yoğun bir şekilde zeytinle uğraşıyorlarmış ki birinci olduklarının farkında bile değillermiş. Ellerindeki bahçenin değerini işte o zaman anlamışlar ve organik üretime başlamışlar.

Organik üretim çok zahmetli… Ve geleneksel üretim kadar bereketli değil. Gübre kullanamıyorsun bir kere, ilaç atamıyorsun toprağa… Geleneksel tarımda kullanılan, randobat denilen kimyasal ot öldürücü organik tarımda kullanılamadığından otları ellerinle ya da özel makinelerle yolman gerekiyor. Yılda 30-40 bin tonluk üretim yapan Aterna’nın bunu kolaylıkla 100 bin tona çıkarabileceğini söyledi Ebru Karakaş, eğer üretim organik olmasaydı. Ancak az verime yüksek kaliteyi tercih etmişler…

Herkes bahçesinde yetiştirdiği her ürüne organik diyor, ancak ‘sertifikalı organik’ olayı öyle değil. Bir kere sertifikayı almak hiç kolay değil: üç yıllık bir ‘organiğe geçiş’ süreci geçiriyorsunuz ve bu süreç boyunca organik üretim yaptığınıza dair damga vuramıyorsunuz ürünlerinize… Ancak aynı süreç ve devamındaki organik üretim sırasında dikkat etmeniz gereken çok şey var, aksi takdirde sertifikanızın elinizden alınması an meselesi… Aterna’nın sertifikası Ceres’ten…

IMG_6783

Zeytin, ağaçtan elle toplandıktan sonra 2 ila 6 saat içinde sıkılmalı. Elle toplanmalı, çünkü dallara vurarak toplanması halinde zeytin yara alıyor. Vakit geçirmeden sıkılmalı, çünkü daha fazla bekletilen zeytin (özellikle çuvallarda bekletiliyorsa) çürümeye başlıyor ve zeytinyağına ağır bir tat veriyor. Bazı zeytinyağlarıyla yemek yaparken ortaya çıkan ağır koku bundan…

Makbul olan ‘soğuk ve kuru sıkım’ denilen yöntem. Nedir soğuk sıkım? Zeytini ezerek ortaya çıkartılan zeytin hamurunun zeytinyağına dönüşmesi sırasında ortaya çıkan ısının 28 derecenin altında olmasıymış. Yüksek ısıdaki (28 derece ve üzeri) zeytin hamurundan daha fazla yağ elde edilirmiş, ancak bu yağın kalitesi ve besin değerleri düşük olurmuş.

Aterna’nın en büyük farkı zeytinlerinin tek bahçeden olması… Tek bahçe ne demek? Adı üzerinde, ürünün tek bir bahçeden toplanması demek. Sadece tek bahçe ürünü zeytinyağı tat kalitesini ortaya koyabilirmiş. Bugün market raflarında satılmakta olan zeytinyağlarının ‘dökme’ denilen, birden fazla zeytinlikten elde edilen yağların karıştırılması suretiyle elde edildiğini biliyor muydunuz? Ben bilmiyordum.

Zeytinyağının asit değeri ne olmalı? Naturel sızma veya sızma zeytinyağı %2 asit değerinin altında olmalı. Bu asit dereceleri, o yılın hava koşullarına göre, yıllar itibariyle, zeytinin hastalık durumlarına göre değişim gösteriyor. Sıkım usülü de asit derecelerinde fark yaratıyor. Asit değeri %2’nin üzerinde olan zeytinyağları yemek için uygun değil, onlardan sabun yapılıyor.

IMG_6782

Sabun demişken, ZEYTİNYAĞI sabunu tüketmeye bakın, ZEYTİNYAĞLI sabun değil. İkisi birbirinden çok farklı. Birincisi zeytinyağından yapılıyor, ikincisine birkaç damla zeytinyağı damlatılıyor.

Hava, ışık ve sıcaklık, zeytinyağının baş düşmanları… Zeytinyağı, açık renk şişede değil, koyu renk cam şişede ya da laklı tenekede saklanmalı, ışık almamalı. Bekledikçe rengi değişiyor zeytinyağının; eğer bembeyaz bir şişenin içinde, yemyeşil bir yağ görüntüsündeyse bilin ki onda boya var. Mümkünse zeytinyağınızı tenekede alın, ya da aldıktan sonra koyu renkli cam şişe ya da laklı tenekeye aktarın. Zeytinyağını saklandığınız ortam 18 derecenin üzerine çıkmamalı, sıcakta saklamayın.

Tek bahçe olmasından dolayı, tüm üretimini dikkatle ve gerektiği özeni göstererek yapabiliyor Aterna. Birkaç çeşit yağları var. Hamurlaştırma işlemi sırasında kendiliğinden çıkan, oldukça az bulunan ancak antioksidan açısından çok zengin olan Çiğ Yağ (sabahları aç karna bir kaşık içilmesi tavsiye ediliyor) ve Ekim’de başlayıp Kasım’da, zeytinlerin renginin dönmeye başladığı zamana kadar geçen zamanda yapılan hasat döneminde elde edilen Erken Hasat (salatalarda, kahvaltıda ve zeytinyağlıların üzerine serpilerek kullanılması öneriliyor) bizim denediğimiz ikisi… Erken Hasat’ı çok beğendim, herhangi bir baharat koymadan bile tadı çok güzel, çok taze bir aroması var.

Aterna’nın web sitesindeki sıkça Sorulan Sorular‘da ve blogunda bu konuyla ilgili çokça bilgi var. Zeytinyağı çeşitleri ve hangi tür zeytinyağının nerede kullanılabileceğinden tutun, zeytinyağı tadımının nasıl yapılacağına kadar…

Konuk olduğumuz restoranın sahibi Can Oba’nın programında yer verilen aşağıdaki video Aterna’nın ağaçlarını ve zeytinyağı üretim sürecini kısa fakat etkili bir şekilde anlatıyor.

Aterna’nın ürünleri web sitesinden direkt olarak alınabiliyor. Zincir marketlere girmek, bu tür ürünlerin fiyatlarını çok fazla arttırdığından doğrudan satışı yapmayı tercih ediyorlar. Ayrıca Dikili’deki tesislerinin kapılarının her zaman açık olduğunu, hasat sürecinin çok keyifli olduğunu söylüyorlar. Bir seferinde gidebilsek, ne güzel olur…

IMG_6786

Biz evde zeytinyağından başka çok az sıvıyağ tüketiyoruz. Eğer kalabalık bir partiye kızartma yapmayacaksam hep zeytinyağı kullanıyorum (ki Berrin Hanım zeytinyağı ile kızartma yapmanın, yiyeceklerin besin değerlerini arttırdığına dair bir makale paylaştı bizimle). Ancak bugüne kadar ‘sızma’ almak dışında ne tek bahçe olmasına, ne soğuk sıkım olmasına dikkat etmiştim. Bundan sonra dikkat edeceğim en önemli şey en azından tenekede almak olur; pet şişeyi artık tercih etmeyeceğim.

Zeytinyağı ucuz bir gıda değil; geçtiğimiz sene -video da da belirtildiği gibi- kuraklık sebebiyle fiyatlar iyice arttı. Bugün zeytinyağının lüks tüketim maddesi gibi görünmesinin temel sebebi elimizdekinin değerini bilemeyişimiz belki… Zeytinin anavatanı Akdeniz, gel gör ki zeytinliklerimizi el birliğiyle tüketmek üzereyiz. Üzerine bir de üretimi sırasında sarf edilen çabayı göz önüne alınca zeytinyağının fiyatının neden yüksek olduğunu anlıyorsunuz. Zeytinyağını farklı bahçelerden tankerlerle toplayıp şişeleyip satmak kolay. Bunu, doğaya ve tarihe sahip çıkarak yapmak zor…

Tüm meyve ağaçları 30-40 yıl meyve verip belirli bir zaman içerisinde ölüyor. Halbuki zeytin ağacı 2.000, 3.000 yaşına kadar yaşıyor ve yaşamı boyunca meyve veriyor. Dünya üzerinde 6.000 yaşında olan zeytin ağacı bile var. Boşuna zeytin ağacına ‘ölümsüzlük ağacı’ demiyorlar. Yırca’da kesilen 6 bin zeytin ağacının nasıl bir katliam olduğunu idrak edebiliyor muyuz? 

Altın madenlerinin yemyeşil tepelere, termik santrallerin zeytinliklere tercih edildiği bir ülkede, Aterna gibi yerel üreticilerin işi kolay değil. Babaannemin deyişiyle ‘Allah işlerini rast getirsin.’

Aterna.com.tr
Instagram/aternazeytin

6 yorum

  1. Cok hos bir yazı, Balıkesirde bayanlar zeytin bereketli olduğu için tespihde zeytin çekirdeklerini kullanırlar,zeytin berekettir.

  2. Merhaba Blogcu Elif Anne,
    Aydın’dan bildiriyorum: Burada da, kuzey ege bölgesindeki kadar kaliteli olmasa da ciddi anlamda zeytin tarımı yapılıyor. Hatta Aydın yerlilerinin zeytin ya da incir bahçesi olmayanına nadir rastlanır, ufacık bir bahçeye sahip olsa dahi insanlar illa ki bir limon, bir zeytin ağacı dikerler.
    Fakat…
    İnşaatlaşma, binalaşma, siteleşme nedeniyle özellikle rantı yüksek olan yol kenarlarındaki koca koca, kaç dönüm olduğu belli olmayan zeytinlikler müteahhitlerin elinde artık. Çitfçilerin de tarlalarına biçilen trilyonları duyunca gözlerinde dolar işareti beliriyor, zeytin meytin görmüyorlar. Yakında kalmaycak yani, binalardan kireç falan kazıyıp yiyeceğiz herhalde, ne bileyim.
    Zeytinyağımız her sene anneannemin bahçesinden gelirdi. Zeytinyağının fiyatı, kalitesi, nasıl elde edildiği ile ilgili fikrim yoktu, ta ki bu yıla kadar. Bahçecik artık kalabalıklaşan ailemize yetmiyor, bu nedenle yana yakıla yağ arayışına girdik, ne kıymetliymiş o zaman anladım.
    Hatta geçen yaz birlikte tatile çıktığımız İstanbul’da yaşayan arkadaşlarımızın iyi yağa ulaşmalarının ne kadar güç olduğunu duyunca bir defa daha şanslı olduğumuzu düşündüm. Ama işte, binalaşma ile nereye kadar şans?
    Sitelerin beş karışlık çimden oluşturulan uyduruk peyzajlarına, iki üç göstermelik ağaçlarına tav olup veriyoruz ya bahçeleri, bir de oturuyoruz ya “deluxe” evlerde, varsa Tanrı bizi affetmeyecektir, eminim. Ben vicdanen kendimi affetmiyorum çünkü, bu yokoluşu durduramadığım için.

  3. Merhaba,
    Yazınız, bir dikilili olarak ve ailemin de bu işin içinde olmasından dolayı dikkatimi çekti ve çok beğendim

  4. Yazı benim için çok bilgilendirici idi çok teşekkür ederim. Evde sadece zeytinyağı kullanıyorum (kızartmalar da dahil) ve bir de tereyağı (çocukların çorbalarına makarnalarına falan). Benim merak ettiğim bir konu vardı bilmem bu konuda bir bilgi sunuldu mu acaba? Yurt dışında ülkemizden farklı olarak (bildiğim kadarıyla sadece rafine ve sızma diye iki tür var bizde) onlarda üç tür var raflarda. Bizimkilere ilave mild denen daha yumuşak bir tür. Rengi daha açık, kokusu neredeyse hiç yok. Bu tür ne kalitede bir tür merak ediyorum. Benim kullandığım zeytinyağı genelde bu oluyor.

  5. Hemen siparis verdim